Еда со вкусом средневековья

Всем известно, что итальянцы трепетно относятся к еде! Ни один итальянец не заменит базилик, положенный по рецепту, на другую зелень. Хозяйки узнали себя, правда? А ведь особенное сочетание ингредиентов, подобранное временем, способно оказать наилучшее воздействие на вкусовые рецепторы.
И да, кулинарное искусство Италии не ограничивается пиццей и пастой. Согласитесь, сложно представить наш стол без ризотто, лазаньи, тирамису и панна котты, кофе эспрессо и капучино, великолепных итальянских вин и ликеров.
А вот как часто едят пасту итальянцы? Каждый день? Или это миф? Что никогда не съест ни один итальянец? И какое русское блюдо пользуется популярностью в стране-сапоге? Узнаем у истинного итальянца, певца, музыканта и автора песен - Томаса Грациосо.

- Томас, в последнее время ты часто приезжаешь в Москву - на Неделю Италии, на Неделю моды, на фестивали и праздники. Ты уже полюбился российской публике. Как оказалось, ты еще и прекрасно готовишь!
Экспрессивный итальянец перебивает меня, не дождавшись вопроса, и добавляет, что каждый итальянец в душе повар! Это часть итальянской жизни!
Искренне радуюсь, что эмоциональный контакт налажен, значит интервью получится!
Кипучая энергия, харизма, жесты, улыбка, мимика – это тоже часть итальянской культуры.

Томас, сегодня ты поделишься рецептом любимого блюда, что это будет? Паста?
- Я обожаю пасту, но признаю только изделия ручной работы.
- В Италии богатые традиции по производству пасты, мы это знаем!
- Сеньорита, сегодня я удивлю вас! Мы приготовим нечто! Готов поспорить, вы это не пробовали!
- Томас, тебя очень тепло принимают в России - и мужчины, и женщины, и дети, все возрасты и поколения! В чем секрет?
- Русские зрители - это люди с открытым сердцем,
если им нравится музыка - ее мелодичность, поэтичность языка, они не скрывают этого. Русские люди - душевные люди, как и итальянцы. Этим мы похожи! Несмотря на языковой барьер между нами, мы общаемся друг с другом, потому что язык музыки - особенный язык, понятный всем. Таинственным образом он очищает наши души и облагораживает сердца. Я красиво сказал, правда? Вот и весь секрет. (улыбается)
- Итальянскую музыку любят в России! Знаменитые итальянские хиты 80-х в твоем исполнении будоражат зрителей и сейчас! Но ведь ты и сам пишешь песни! Как российский зритель воспринимает песни, написанные тобой?
- Я получаю много отзывов с просьбой исполнять на концертах больше именно своих песен, а это хороший знак того, что мои песни тоже понятны и уже любимы! Я счастлив! Это мотивирует меня к творчеству. Пользуясь случаем, хочу сказать спасибо всем моим поклонникам, успел подружиться со многими. Я, кстати, немного учу русский язык, с удовольствием знакомлюсь с русскими традициями и русской кухней.
- Томас, русская кухня - это прекрасно! Но сегодня мы хотим узнать больше об итальянских традициях! Это правда, что итальянцы едят пасту каждый день?
- «Си, сеньорита!» - соглашаясь, кивает головой Томас.
- И как же вам не надоедает? - интересуюсь я.
- Все дело в том, что мы готовим вкусную пасту! Она не может надоесть!
- А что касается пиццы?
- Пицца - ну да, её столько видов, что хоть каждый день ешь разную!
- Можно ли определить характерную черту итальянской кухни?
- Основная особенность нашей кухни — это простота и высочайшее качество продуктов.
- Что характерно для кухни твоего родного Рима?
- Мы используем недорогие продукты, которые легко можно найти, все смешать и приготовить. И важна быстрота – потому что итальянцы все время голодные! (улыбается)
Ну и, конечно, разные виды пасты, различные соусы к пасте – все это мы, правда, любим. Артишок - король овощей в Италии. Привет вегетарианцам! Ну и, конечно, вкусное мясо и свежайшая рыба.
- Итак, Томас, что мы сегодня будем готовить?
Сегодня мы приготовим старинное и любимое блюдо римлян.
В наши дни, на выходных, хозяйки частенько готовят это блюдо, и все члены семьи томятся в ожидании обеда или ужина, чтобы отведать это ... Итак, Кода алла вачинара!
Рагу из бычьих хвостов - Кода алла вачинара – лакомство римских скотобоев. Дело в том, что данный продукт был для них бесплатным и потому всегда доступным.
Хвосты тушатся в томатном соусе в течение четырех часов. Сейчас туда добавляют сюрприз! — какао и кедровые орешки, что придает соусу глубокий и насыщенный вкус. Но это уже новшество, скотобои не знали подобных изысков.
Блюдо вкусное и очень сытное, просто пальчики оближешь, - уверяет Томас. Приготовим и попробуем!
Для приготовления рагу на 4 порции, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Бычий хвост: 1 шт. (можете попросить мясника разрезать его на отдельные суставы)
Сало: 50 г
Оливковое масло: 100 мл
Лук репчатый: 1 шт
Морковь: 2-3 шт
Чеснок: 2 дольки
Гвоздика (пряность): 2 шт
Вино белое: 200 мл
Помидоры в томатном соусе, очищенные: 1,5 кг
Бульон овощной (или вода): 0,5 л
Сельдерей: 150-200 г
Кедровые орешки: 20 г
Изюм: 20 г
Горький какао: 1 ст.л. (по желанию)
Приступаем к готовке
Чтобы приготовить римское блюдо Кода алла ваччинара в первую очередь (если это ещё не сделал мясник), обрежьте с хвоста самые крупные куски жира). Не надо срезать всё, иначе мясо останется сухим. После этого нарежьте хвост на куски, разрезая меж суставами.
Тщательно промойте хвост, залейте холодной водой и оставьте на 1 час, меняя воду до тех пор, пока она не будет оставаться чистой. Достаньте куски хвоста и осушите их полотенцем.
В объёмной кастрюле с толстым дном прожарьте хвосты вместе с салом. Когда куски подрумянятся, достаньте их, переложите в отдельную ёмкость и держите в тепле.
Нарубите морковь, лук и половину порции сельдерея.
В кастрюлю, где жарились хвосты, налейте немного оливкового масла, добавьте гвоздику, чеснок, рубленный лук, морковь и рубленный сельдерей. Тушите до тех пор, пока морковь не станет мягкой, а лук блестящим.
Добавьте в поджарку хвосты, перемешайте и прожарьте около минуты.

Влейте вино и жарьте всё вместе на большом огне пока не испарится алкоголь.
Добавьте помидоры предварительно раздавленные вилкой. Накройте крышкой, снизьте огонь на минимум и тушите около 3-х, а то и 4-х часов. Готовое мясо должно буквально отваливаться от кости.
По соли регулируйте только в конце приготовления. Если соус будет слишком высыхать, подливайте понемногу бульон. Соус должен получиться мягким, кремообразным и не жидким.
Замочите в воде изюм (на 10 минут), отожмите его. Прогрейте кедровые орешки несколько минут на сковороде – они станут ароматнее.
Приблизительно за 20 минут до окончания варки, нарежьте оставшийся сельдерей на палочки толщиной около 0,5 см и длинной 5-6 см. Прокипятите их пару минут в солёной воде, слейте и переложите в отдельную кастрюлю, куда добавьте 300 г соуса от хвостов. Перемешайте и добавьте кедровые орешки с изюмом. Протушите ещё минут 20. Отрегулируйте по соли и поперчите по вкусу. Подаём в глубоких тарелках.
- И напоследок, Томас, раскрой секрет: чего никогда не съест ни один итальянец?
- Итальянцы, в общем-то, всеядные, но я знаю, что многие не понимают вкус чего-то определенного и просто не едят это. Многие не едят азиатскую кухню, но это, скорее, от личных предпочтений, нежели от национальности.
- Какое русское блюдо пользуется популярностью в Италии?
- Лично я пребываю в восторге от разнообразия супов!
И почти без акцента добавляет: «Русски суп - борч - это прекрасна, и блини тоже».
Ну что, дорогие читатели, старинное римское лакомство приготовлено, распробовано и съедено!
Попробуйте и Вы приготовить Кода алла вачинара, ощутите вкус итальянского средневековья. Томас Грациосо желает Вам приятного аппетита и дольче вита!

Беседу вела Ангелина Даль